小さいニジマスでも美味しく食べたいトドの奮闘記～トドのりょうり　

前回のあらすじ
ルアー釣りから餌釣りに変えるという暴挙を以て、今晩の釣果を確保したトド。
バチすらあたりかねない行為に怯えつつ、さくさく魚を処理していきたいと思います。

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みなさーん！　釣れた(釣った)小鱒ちゃん、食べてますかー？？

淡白とか、味気ないとか、食べるところがないとか言われがちな小鱒ちゃんですが、ヘボい腕前のトドに釣られてくれた貴重な獲物です。

ありがたく、そして、できることなら美味しく頂きたいと思います(*ﾟ∀ﾟ)ゞ

みんな大好きパーマーク❤️
こうして台所で見てみると、ブラウンちゃんとイワナちゃんがそこそこに食べ応えがありそうで嬉しい限りです(*´･∀･)

時間がたってぼやけてしまったせいか、写真ではあまりわかりませんが、肉眼ではアマゴちゃんの魚体にはパーマークがくっきり浮かんでいました。
いつもなら捌き場で内臓と一緒に鱗もとってくるのですが、今回は営業時間15分前まで粘ったため、大急ぎで内臓だけをとってきました。なので、まだ鱗が残っています。
いちいち鱗を取るのも大変なので、今回は鱗がついたまま三枚下ろしにして、鱗ごと皮引きをしてしまうことにしました。やってみた感想としては、鱗がついていた方が皮が丈夫なので皮引きはやり易い様な気がします(個人の感想です)

併せて、トドの場合そんなに大きくない鱒系の魚を三枚下ろしにするときはけっこう大雑把にやってしまいます。頭とカマを落としたら、中骨の上に出刃包丁を当てて、そのまま中骨の上を滑らせるようにして一気に下ろします。骨が柔らかいので、この方法で十分対処が可能です。

ただ、トドはまだ釣ったことはないのですが、50cmアップとか言う大物の場合は、きちんとした手順で捌かないとムリだろうなぁ、と思います。

この方法だと中骨に身が残りやすいのですが、問題ありません( ｀・ω・´)ﾉ

落とした頭と一緒に出汁を取ることもできますし、油で二度揚げすれば美味しい骨せんべいになりますよ！トドは、今回は頭と一緒に出汁にしました。(っ・ω・)っ

フィレ状態にしたら鱗ごと皮を引いて、あらかじめボウルに作っておいたちょっと濃い目の塩水の中に放り込んでおきます。真水に浸けてしまうと、浸透圧の関係上、水っぽいと言われるニジマスの身がさらに水っぽくなってしまう様な気がするからです。

浸透圧とは濃度が濃い方を薄めようとする働きのため、水分は濃度が薄い方から濃い方に動きます。
真水の場合、ニジマスの身の方が濃度が濃いため、周囲から身の中に水分が入り込みます。逆に濃い目の塩水の場合、塩水の方が濃度が濃いためニジマスの、ニジマスの身から周囲の塩水に水分が移動するので、ニジマスから水分が抜けていくような気がします。
意外と脂が乗っていました╭( ･ㅂ･)و ̑̑

また、塩水に漬けておくと汚れや鱗が浮いてくるので、全部捌いたら最後にさっと身を洗いペーパータオルにくるんで一晩寝かせて水気を取りつつ熟成を狙います。
大鱒ちゃんでは必須と言われている儀式ですが、小鱒ちゃんではやってはいけない…という法律はありません！
むしろ、旨味が増すのであれば積極的にやったいきたい工程です。

もちろん、身の大きさに応じた熟成時間もあるでしょうから、大鱒ちゃんのように何日も置くわけにはいかないでしょうが、一晩冷蔵庫に入れておく分には問題ないかと思います。

皮がなくなった後もパーマークが見えるとは…！！

それにしても、アマゴちゃんの模様は皮を引いても健在だとは…！　ちょっと皮引きを失敗してしまっているのがバレバレです。
ブラウンちゃんとイワナちゃんは、大きかった分、他の子よりも脂が乗っていました！　赤身ちゃんとは比べ物にならないでしょうが、嬉しい誤算です(*ﾟ∀ﾟ)

中骨や頭は、生姜のスライスと共にグラグラ沸き立たない程度の火加減で煮込んで出汁をとっておきましょう。

灰汁は適宜取ってくださいな(　っ・ω・)っ

それにしても、メニューはどうすべきか悩みます。赤身の大鱒ちゃんであればお刺身やらカルパッチョやら薫製やら、いろいろなメニューが考えられますが、トドが獲ってきたのは小鱒ちゃん。
淡白な味を補うために唐揚げやムニエルあたりが定番かとは思うのですが、釣りに行って帰ってくる度に油を摂取するわけにもいきません。
いや、トド的には唐揚げもムニエルもウェルカムなのですが、お医者さんからは「痩せないと死ぬよ❤️」と毎回笑顔で言い渡されているトドにとっては鬼門も鬼門。

少しでも油をカット！　そして、少しでもヘルシーに！
そんなメニューの開発をしていく必要があるのです…(´･ω･`)

おっと！

そんなこんなのうちに、出汁ができたようです。
弱火でじっくり沸騰させないことを厳守すると、美味しい出汁が取れますよ！　生姜スライスのお陰で、魚臭さもありません。

油は浮いているものの、キレイな出汁がとれました！